Receta de Mazamorra Morada

MAZAMORRA MORADA      

Ingredientes:
 
1 kilo de maíz morado
4 litros de agua
1 rama de canela
6 clavos de olor
Cáscaras de una piña
2 membrillos picados
2 manzanas picadas
1½ taza de azúcar
1 taza de guindas
1 taza de guindones
1 taza de huesillos
2 tazas de piña en cubos
7 cucharadas de harina de camote
Jugo de 3 limones
Canela molida

Preparación:

Cocine el maíz morado desgranado con sus corontas en agua con la canela, los clavo de olor, las cáscaras de piña, el membrillo y la manzana, hasta que los granos de maíz morado estén abiertos, aproximadamente treinta minutos.

Cuele, agregue, el azúcar, la fruta seca, la piña y regrese a fuego lento para que cocine durante treinta minutos. Añada la harina de camote disuelta en agua fría de piña y mueva por 15 minutos. Al final agregue el jugo de los limones y cocine cinco minutos moviendo constantemente. Sirva caliente y espolvoree canela molida.

Receta perteneciente a la Sra. Carmen Raquel Castillo Moncada de Bedoya (Lima - Perú), quien obtuvo Mención Honrosa en el concurso organizado por la Asociación de AFP.

Receta de Risotto a la Huancaína

RISOTTO A LA HUANCAINA

Ingredientes:

Risotto

3 tazas de arroz Arbóreo

8 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande picada

3 cucharadas de ajo picado

2 hojas de laurel

½ taza de vino blanco

7 tazas de caldo de pollo, caliente

1 taza de crema de leche

Salsa Huancaína

7 cucharadas de aceite de oliva

½ cebolla mediana picada

2 cucharaditas de ajo picado

15 ají amarillo cortados en 4 y limpios

1 ½ taza de leche evaporada

350 g de queso fresco

Pizca de nuez moscada molida

Preparación:

Risotto

Calentar las 8 cucharadas de aceite de oliva y freír la cebolla con el ajo y el laurel hasta que la cebolla este ligeramente dorada. Echar el arroz y freír unos minutos.

Agregar el vino y mezclar hasta que se absorba. Agregar 1 taza de caldo caliente y mover hasta que se absorba el líquido. Continuar agregando el caldo caliente, una taza por vez, sin dejar de mover.

No agregar la siguiente taza de caldo hasta que la anterior se haya prácticamente consumido. El proceso demora aproximadamente 20 minutos. Cuando el arroz esté cocido al dente, agregar la salsa huancaína y la crema de leche. Mezclar bien y servir inmediatamente.

Salsa Huancaína

Freír en el aceite de oliva, la cebolla picada y luego de unos minutos agregar el ajo picado, los ajíes, sal y pimienta. Cuando la cebolla esté transparente, retirar del fuego.

Licuar toda esta preparación con la leche y el queso fresco hasta formar una salsa espesa. Probar la sazón y reservar. Si se desea más picante agregar un trozo de ají con venas y licuar.

Nota:

Receta para 10 a 12 personas

Receta de Bolitas de Yuca

BOLITAS DE YUCA

Ingredientes:

1 k (2 lb 4 oz) yuca de buena calidad
2 cucharadas de mantequilla, a temperatura de ambiente
¼ taza de queso parmesano
1 - 2 yemas de huevo, ligeramente batidas
Sal
Pimienta
Aceite, la cantidad necesaria para freír
Queso Mozzarella o tipo mantecoso en cubitos pequeños para rellenar las bolitas (opcional)
Harina, la cantidad necesaria
Opcional: 2 cucharaditas de aji amarillo fresco molido
8 hojas de albahaca

Preparación:

Pelar la yuca, cortarla en trozos medianos y colocarla en una olla con agua que la cubra. Llevarla a hervir y cocinar hasta que esté tierna y suave.

Pasar la yuca caliente por un colador. Agregar la mantequilla, el queso parmesano y yemas. Amasar hasta formar un puré suave. Mezclar bien. El puré debe tener una consistencia espesa.

Tomar porciones entre las manos y formar bolitas. Se puede colocar en el centro de cada bolita 1 trocito de queso Mozzarella o mantecoso. Pasar luego las bolitas de yuca por harina. Enfriar en el congelador por un par de horas o más.

Calentar aceite en una sartén. Freír las bolitas una vez que el aceite esté caliente. Es preferible hacerlas en varias tandas para que el aceite este muy caliente y se doren rápidamente, antes que el queso del relleno se derrita.

Retirar las bolitas de la sartén una vez doradas.

Opcional: Se puede agregar al puré de yuca el ají amarillo fresco y al rellenar colocar una pequeña parte de la hoja de albahaca junto con el queso.

Nota:

Salen aproximadamente 30 bolitas de yuca.

Javier Wong: Cocina sin ataduras.

A pocos días de culminar la inscripción de recetas para el II Concurso Perú Gourmet resulta inspirador leer algo sobre Javier Wong, un chef que cree firmemente que en cada persona tiene un cocinero dentro. Como para animarse por fin a perderle el miedo a las ollas y lanzarse en pos de una receta que bien podría valer S/. 50,000.

“Los cocineros somos unos románticos” dice Javier Wong, un chef que desde sus inicios hace más de dos décadas optó por obviar la tiranía de la Carta y los menús para confiar en la inspiración diaria como dogma inalterable de su cocina. Un dogma de trabajo que lo lleva a preparar un plato distinto para cada comensal y basándose sólo en lo que percibe de cada persona que entra Chez Wong -el refugio para su romanticismo anclado en La Victoria desde hace más de dos décadas- y que sale tras vivir una experiencia de sabor intenso e impredecible. La inspiración, pues, no le ha fallado un solo día.

Pero así como Javier inventa una comida distinta según sea el cliente -el cual sólo tiene opción a elegir entre frío o caliente y entre dulce o salado antes de dejar el resto en manos del cocinero- hay algo una constante en su cocina: el cebiche. Un plato que, según el chef, reúne elementos de los cinco continentes para su preparación “un estilo oriental, condimentos de la india, el pescado de América, etc.” Por cierto que el suyo, dicen, es el mejor del Perú.

Aunque Wong recibe el calificativo con una sonrisa por todo comentario, lo cierto es que el sabor del cebiche que prepara ante los ojos de los comensales es tan intenso en su sabor como simple en su concepción: desprovisto de “adornos” innecesarios, el pescado recibe apenas el baño del limón, un poco de pimienta como maquillaje tenue y la cebolla como toda vestimenta. “Con el tiempo he ido simplificando mi receta aunque la verdad es que ni el cebiche me sale igual cada vez” Puede ser cierto pero siempre le queda espectacular. Al menos a la fecha nadie ha dicho lo contrario.

Y si el cebiche es la razón de su fama casi mítica, el lenguado es la piedra angular de su arte. Un pez que, cuando aparece hace que “los demás peces paguen alquiler” ¿La razón? Javier explica “Me cautiva su belleza, su frescura y la feroz resistencia que pone antes de salir del mar” con tanto cariño y respeto no es de extrañar que cuando corta un lenguado sea algo más que un simple acto mecánico, se trata de una coreografía en la que rinde tributo a la vez que convierte las virtudes intrínsecas del pescado en un plato impredecible. Creación pura.

Porque, como dice Wong, “la creación es la cosa más fantástica que nos ha dado dios” de ahí que no sorprende saber que suele despertarse a mitad de la noche con una idea en la cabeza para llevarla a cabo en la cocina de su restaurante y, acto seguido, darle a probar el resultado a su mujer e hijo. “Pero no recuerdo la receta al día siguiente ¿para qué? la cocina es libertad y no podría ser libre con una Carta o un recetario” afirma con la misma convicción que tiene al momento de apuntar que cualquier persona puede ser un gran cocinero porque, más que una cosa de técnicas o estudios, es “algo instintivo” en todos los hombres. Un instinto que, mezclado con una dosis de romántica rebeldía como la de Javier, puede hacer que la eterna costumbre de mezclar ingredientes para tener algo que llevarse a la boca se vuelva un arte que, no por ser diaria, deja de ser fresca y sorprendente.

Fuente: http://www.facebook.com/PeruGourmetBBVA

Receta de Chanfainita

CHANFAINITA

Ingredientes:

1/2 k de bofe de res o menudencia de cabrito o cordero
4 papas peladas y picadas en cuadrados
1 cebolla picada
2 ramas de hierbabuena
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de ají amarillo molido
2 cucharadas de ajo molido
1/2 taza de aceite
3 tazas de caldo de res
Sal
Pimienta
Comino

Preparación:

Cocinar el bofe en una olla con agua. Cuando esté listo, escurrirlo y picarlo en cuadraditos.

En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto al ajo, el ají amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino. Incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena y freír durante unos minutos más. Añadir el caldo junto con las papas; tapar y dejar que hierva hasta que cocinen las papas. El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz blanco y mote cocido.

Nota:

Receta para 6 personas

Receta de Ocopa

OCOPA

Ingredientes:

12 ajíes mirasol pelados, sin pepas ni venas
1/2 cebolla cortada gruesa
250 g de galletas de animalitos (vainilla)
12 nueces
6 papas cocidas, peladas y partidas por mitad
3 huevos cocidos y cortados por la mitad o gajos
6 aceitunas de botija (negras), sin pepa y cortadas en 4
Sal
Aceite
Hojas de lechuga
Agua
15 a 20 hojas de huacatay, aproximadamente (la cantidad es opcional, depende del gusto de cada uno)

Preparación:

En una lata para horno tostar los trozos de cebolla y los ajíes cuidando que no se lleguen a quemar, solo dorar. Luego colocar estos ajíes en un recipiente cubriéndolos de agua por unas horas para quitarles un poco el picor.

Colocar las hojas de huacatay en un colador, rociar con abundante agua hirviendo y luego con agua fría para mantener el color verde brillante. Reservar.

Licuar los ajíes de a pocos con un poco del agua en que se remojaron, agregándole las nueces, las galletas de animalitos, los trozos de cebolla, sal y el huacatay. Debe quedar una crema espesa. Rociar una cucharada de aceite para que brille.

Colocar las papas en una fuente sobre las hojas de lechuga. Bañar con la salsa y decorar con los huevos y aceitunas.

Nota:

Rinde 2 tazas de salsa