Receta de Bolitas de Yuca

BOLITAS DE YUCA

Ingredientes:

1 k (2 lb 4 oz) yuca de buena calidad
2 cucharadas de mantequilla, a temperatura de ambiente
¼ taza de queso parmesano
1 - 2 yemas de huevo, ligeramente batidas
Sal
Pimienta
Aceite, la cantidad necesaria para freír
Queso Mozzarella o tipo mantecoso en cubitos pequeños para rellenar las bolitas (opcional)
Harina, la cantidad necesaria
Opcional: 2 cucharaditas de aji amarillo fresco molido
8 hojas de albahaca

Preparación:

Pelar la yuca, cortarla en trozos medianos y colocarla en una olla con agua que la cubra. Llevarla a hervir y cocinar hasta que esté tierna y suave.

Pasar la yuca caliente por un colador. Agregar la mantequilla, el queso parmesano y yemas. Amasar hasta formar un puré suave. Mezclar bien. El puré debe tener una consistencia espesa.

Tomar porciones entre las manos y formar bolitas. Se puede colocar en el centro de cada bolita 1 trocito de queso Mozzarella o mantecoso. Pasar luego las bolitas de yuca por harina. Enfriar en el congelador por un par de horas o más.

Calentar aceite en una sartén. Freír las bolitas una vez que el aceite esté caliente. Es preferible hacerlas en varias tandas para que el aceite este muy caliente y se doren rápidamente, antes que el queso del relleno se derrita.

Retirar las bolitas de la sartén una vez doradas.

Opcional: Se puede agregar al puré de yuca el ají amarillo fresco y al rellenar colocar una pequeña parte de la hoja de albahaca junto con el queso.

Nota:

Salen aproximadamente 30 bolitas de yuca.

Javier Wong: Cocina sin ataduras.

A pocos días de culminar la inscripción de recetas para el II Concurso Perú Gourmet resulta inspirador leer algo sobre Javier Wong, un chef que cree firmemente que en cada persona tiene un cocinero dentro. Como para animarse por fin a perderle el miedo a las ollas y lanzarse en pos de una receta que bien podría valer S/. 50,000.

“Los cocineros somos unos románticos” dice Javier Wong, un chef que desde sus inicios hace más de dos décadas optó por obviar la tiranía de la Carta y los menús para confiar en la inspiración diaria como dogma inalterable de su cocina. Un dogma de trabajo que lo lleva a preparar un plato distinto para cada comensal y basándose sólo en lo que percibe de cada persona que entra Chez Wong -el refugio para su romanticismo anclado en La Victoria desde hace más de dos décadas- y que sale tras vivir una experiencia de sabor intenso e impredecible. La inspiración, pues, no le ha fallado un solo día.

Pero así como Javier inventa una comida distinta según sea el cliente -el cual sólo tiene opción a elegir entre frío o caliente y entre dulce o salado antes de dejar el resto en manos del cocinero- hay algo una constante en su cocina: el cebiche. Un plato que, según el chef, reúne elementos de los cinco continentes para su preparación “un estilo oriental, condimentos de la india, el pescado de América, etc.” Por cierto que el suyo, dicen, es el mejor del Perú.

Aunque Wong recibe el calificativo con una sonrisa por todo comentario, lo cierto es que el sabor del cebiche que prepara ante los ojos de los comensales es tan intenso en su sabor como simple en su concepción: desprovisto de “adornos” innecesarios, el pescado recibe apenas el baño del limón, un poco de pimienta como maquillaje tenue y la cebolla como toda vestimenta. “Con el tiempo he ido simplificando mi receta aunque la verdad es que ni el cebiche me sale igual cada vez” Puede ser cierto pero siempre le queda espectacular. Al menos a la fecha nadie ha dicho lo contrario.

Y si el cebiche es la razón de su fama casi mítica, el lenguado es la piedra angular de su arte. Un pez que, cuando aparece hace que “los demás peces paguen alquiler” ¿La razón? Javier explica “Me cautiva su belleza, su frescura y la feroz resistencia que pone antes de salir del mar” con tanto cariño y respeto no es de extrañar que cuando corta un lenguado sea algo más que un simple acto mecánico, se trata de una coreografía en la que rinde tributo a la vez que convierte las virtudes intrínsecas del pescado en un plato impredecible. Creación pura.

Porque, como dice Wong, “la creación es la cosa más fantástica que nos ha dado dios” de ahí que no sorprende saber que suele despertarse a mitad de la noche con una idea en la cabeza para llevarla a cabo en la cocina de su restaurante y, acto seguido, darle a probar el resultado a su mujer e hijo. “Pero no recuerdo la receta al día siguiente ¿para qué? la cocina es libertad y no podría ser libre con una Carta o un recetario” afirma con la misma convicción que tiene al momento de apuntar que cualquier persona puede ser un gran cocinero porque, más que una cosa de técnicas o estudios, es “algo instintivo” en todos los hombres. Un instinto que, mezclado con una dosis de romántica rebeldía como la de Javier, puede hacer que la eterna costumbre de mezclar ingredientes para tener algo que llevarse a la boca se vuelva un arte que, no por ser diaria, deja de ser fresca y sorprendente.

Fuente: http://www.facebook.com/PeruGourmetBBVA

Receta de Chanfainita

CHANFAINITA

Ingredientes:

1/2 k de bofe de res o menudencia de cabrito o cordero
4 papas peladas y picadas en cuadrados
1 cebolla picada
2 ramas de hierbabuena
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de ají amarillo molido
2 cucharadas de ajo molido
1/2 taza de aceite
3 tazas de caldo de res
Sal
Pimienta
Comino

Preparación:

Cocinar el bofe en una olla con agua. Cuando esté listo, escurrirlo y picarlo en cuadraditos.

En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto al ajo, el ají amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino. Incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena y freír durante unos minutos más. Añadir el caldo junto con las papas; tapar y dejar que hierva hasta que cocinen las papas. El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz blanco y mote cocido.

Nota:

Receta para 6 personas

Receta de Ocopa

OCOPA

Ingredientes:

12 ajíes mirasol pelados, sin pepas ni venas
1/2 cebolla cortada gruesa
250 g de galletas de animalitos (vainilla)
12 nueces
6 papas cocidas, peladas y partidas por mitad
3 huevos cocidos y cortados por la mitad o gajos
6 aceitunas de botija (negras), sin pepa y cortadas en 4
Sal
Aceite
Hojas de lechuga
Agua
15 a 20 hojas de huacatay, aproximadamente (la cantidad es opcional, depende del gusto de cada uno)

Preparación:

En una lata para horno tostar los trozos de cebolla y los ajíes cuidando que no se lleguen a quemar, solo dorar. Luego colocar estos ajíes en un recipiente cubriéndolos de agua por unas horas para quitarles un poco el picor.

Colocar las hojas de huacatay en un colador, rociar con abundante agua hirviendo y luego con agua fría para mantener el color verde brillante. Reservar.

Licuar los ajíes de a pocos con un poco del agua en que se remojaron, agregándole las nueces, las galletas de animalitos, los trozos de cebolla, sal y el huacatay. Debe quedar una crema espesa. Rociar una cucharada de aceite para que brille.

Colocar las papas en una fuente sobre las hojas de lechuga. Bañar con la salsa y decorar con los huevos y aceitunas.

Nota:

Rinde 2 tazas de salsa

Receta de Locro de Zapallo

LOCRO DE ZAPALLO

Ingredientes:

1 ½ k (3.306 lb) zapallo macre, pelado y cortado en trozos
1/3 taza de aceite
1 cebolla mediana finamente picada
2 dientes de ajo molido
2 cucharaditas ají amarillo fresco molido
1 cucharadita orégano
¾ taza arvejas
3 papas blancas, peladas y cortadas en trozos
2 choclos tiernos cortados en rodajas
½ taza de leche evaporada
¾ taza de queso fresco en cuadritos
3 aceitunas, sin pepa, partidas por la mitad
Sal
Pimienta

Preparación:

Calentar el aceite en una olla y preparar un aderezo con la cebolla, los ajos, el ají molido y el orégano. Cocinar unos minutos y agregar el zapallo, las arvejas, las papas y los choclos.

Tapar olla, y cocinar a fuego lento hasta que los ingredientes estén cocidos.

Añadir la leche, y el queso fresco. Mezclar y sazonar. Retirar.

Servir con trozos de queso fresco y aceitunas. Acompañar con arroz blanco.

Nota:

Receta para 6 personas

Receta de Carapulcra

CARAPULCRA

Ingredientes:

½ kg. de carne de cerdo trozada (lomo)
350 gramos de papa seca
½ taza de maní tostado y molido
2 cucharadas de ajos picados o molidos
1 cebolla picada en cuadraditos
2 cucharadas de ají panca
1 cucharada de ají amarillo o mirasol
4 rosquillas de manteca
½ copa de pisco o vino
2 tazas de caldo de pollo o res
2 clavos de olor
2 trozos de canela
1 barra chica de chocolate
Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación:

Remojar la papa seca en agua hasta que esta la rebase un día previo de la preparación para suavizar el tubérculo.
Colar y se expurgar muy bien la papa seca.
Tostar en una sartén sin aceite por dos o tres minutos hasta que se torne dorada.
Colar varias veces hasta que el agua salga transparente, se reserva.
Aderezar la cebolla, los ajos y los ajíes molidos en una olla o sartén.
Una vez listo el aderezo añadir los trozos de carne de chancho y el Pisco, dejar dorar por 5 minutos.
Agregar comino, sal y pimienta.
Pulverizar las rosquillas.
Añadir el caldo, la papa seca, el maní tostado, el chocolate, los clavos de olor, la canela y las rosquillas pulverizadas, remover y dejar cocinar por 20 minutos.
Retirar los clavos de olor y la canela.
Es importante remover constantemente.

Secretos de la Carapulcra:

En vez de rosquillas de manteca se le puede suplir con galletas de vainilla.
Se puede suplir el Pisco con vino u oporto.
Se puede acompañar con una guarnición de arroz blanco.
La Carapulcra puede componerse de varias carnes, ya sea res, pollo o cerdo, o la combinación de todas ellas.

Nota:

Receta para 4 personas

Receta de Rocoto Relleno

ROCOTO RELLENO (CON CARNE)

Ingredientes:

7 rocotos grandes, con la base ancha.
¾ taza de vinagre tinto

Relleno

200 g (1/2 lb) carne de res molida
100 g (1/4 lb) carne de cerdo molida
1 cebolla roja picada
2 dientes de ajo molido
¼ taza margarina o mantequilla
½ cucharada de harina
2 cucharadas de crema de leche
¼ taza pecanas picadas
½ taza caldo de carne
1 cucharada de ají panca en pasta
6 papas chicas cocidas y peladas
¾ taza queso mozzarella rallado
½ taza queso parmesano rallado
2 cucharadas de ajo picado
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de pasta de tomate
½ vaso de vino blanco seco

Preparación:

Cortar tapas a 6 rocotos en la parte del tallo. Sacar las pepas y venas. Cocinar en abundante agua con sal y ¼ de taza de vinagre. Repetir esta operación 3 veces.

Relleno
Hacer en una sartén un aderezo con la margarina, ajos y cebolla. Incorporar el ají panca en pasta.

Añadir las carnes sazonadas con sal y pimienta y mezclar bien. Incorporar el rocoto restante picado muy chico (sin pepas ni venas), las pecanas y la harina. Por último, el caldo y la crema de leche. Mezclar. Retirar.

Freír en aceite de oliva el ajo picado, agregar la pasta de tomate y el vino, dejando que cocine por 5 minutos.

Preparación Final:

Rellenar los rocotos con la preparación de las carnes (con cuidado de no romperlos).

Colocar la salsa de tomates en el fondo de un molde para horno, colocando encima los rocotos intercalados con las papas cocidas.

Cubrir ambos con queso parmesano y mozzarella.

Llevar al horno de 350º F (150° C) hasta que los quesos se derritan.
Servir de inmediato; acompañar con arroz blanco.

Nota:

Receta para 6 personas

Receta de Chupe de Camarones

CHUPE DE CAMARONES

Ingredientes:

1 kilo de camarones limpios
1/2 taza aceite
1 taza de cebolla picada
4 dientes de ajos picados
1 tomate picado sin piel ni pepas
2 litros caldo de pescado
1/2 taza de arroz
1/2 kilo de papa blanca pelada y cortada por la mitad
1 choclo en rodajas
1 taza habas verdes
1 taza repollo en trozos
1 taza de zapallo en cubos de 2 cm
1/2 taza huacatay picado
5 huevos
1 taza de leche evaporada
1/2 kilo de queso fresco desmenuzado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Dore a fuego alto en una olla con aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir.

Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el choclo y cocine durante cinco minutos más. Agregue las habas, el repollo, el zapallo, el huacatay y rectifique la sazón. Bata un huevo y adicione lentamente a la preparación anterior. Añada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos. Eche los camarones enteros, de un hervor, vierta la leche, incorpore el queso y rectifique la sazón. Sirva caliente.

Nota:

Receta para 4 personas

Receta de Ceviche de Pollo Caliente

CEVICHE DE POLLO CALIENTE

Ingredientes:

½ pollo en trozos
Aceite
Sal
Pimienta
Comino
1 cucharada de ajos, finamente picados
2 cucharadas de ají amarillo molido
Jugo de 1 a 2 limones
1 cebolla, cortada en juliana delgada
1 cucharada de culantro, picado

Preparación:

Calentar aceite con pimienta, sal, comino, ajos y ají molido. Dejar que se frían bien y colocar los trozos de pollo crudos. Agregar un chorrito de agua. Cuando el pollo esté tierno, agregar la cebolla, el jugo de limón y el culantro. Dejar cocinar hasta que la cebolla esté crocante.

Retirar del fuego y servir. Acompañar con papas cocidas o arroz.

Nota:

Receta para 3 a 4 personas

Receta de Aguadito de Pollo

AGUADITO DE POLLO

Ingredientes:

1 pollo grande o 8 presas
½ taza de aceite vegetal
2 dientes de ajo
1 taza de cebolla picada a cuadritos
¾ taza de culantro molido
¾ taza de arvejas
Ají amarillo fresco licuado (al gusto)
1 cucharada de pimentón
½ taza de cerveza negra
4 papas amarillas medianas
1 taza de arroz
1 pimiento cortado en tiras
1 poro chico
6 ramas de apio
6 ½ tazas de caldo de pollo
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Preparación:

Limpiar el pollo. Cortar en presas.

Caldo: Poner a hervir a fuego lento y tapado por 1 ¼ horas: 10 tazas de agua, 2 cucharadas de sal, la cabeza, patas y espinazo del pollo, poro y ramas de apio.

Salpimentar las presas del pollo y dorarlas en aceite caliente. Retirar.

En el mismo aceite freir los dientes de ajo chancados, la cebolla picada y el ají. Cocinar unos minutos. Añadir el culantro, condimentar con sal y pimienta.

Agregar el caldo y la cerveza negra. Dejar hervir y luego poner las arvejas y el pimiento.

Incorporar el arroz y las presas de pollo doradas 15 minutos antes de servir. A los 10 minutos de esta cocción agregar las papas amarillas peladas, en mitades. Cocinar a fuego lento, en olla tapada.

Si se espesara demasiado se agrega más caldo o agua. Debe quedar con una consistencia acuosa, casi como una sopa espesa.

Este plato debe servirse inmediatamente, en plato sopero, pues se va espesando.

Nota:

Receta para 8 porciones

Receta de Ceviche

CEVICHE

(Receta de Gastón Acurio)

Ingredientes:

1 Kilo de Pescado de carne suave y firme (OJO DE UVA, TOLLO, CORVINA, MERO)
1/2 Kilo de Limones Peruanos, extraer el jugo
3 Dientes de Ajo molidos (no exagerar ya que su sabor es fuerte)
4 Cebollas cortadas (largas)
200 Gramos de Rocoto molido (o ají limo)
2 Ramitas de Culantro picado finamente
Sal y Pimienta al gusto.

Preparación:

Cortar el pescado en rectángulos de regular proporción (1 pulgada aproximadamente).

En un recipiente de vidrio verter el jugo de limón, sal, pimienta, ajo y el rocoto, revolver.

Verter el jugo sobre el pescado y revolver, dejar por unos minutos.

Las cebollas y el culantro se agregan al servir.

Nota:

Para aquellas personas que no comen Rocoto, prescindir de el, pero COMO DECIMOS LOS PERUANOS, UN CEVICHE SIN AJI NO ES CEVICHE. Se puede acompañar de LECHUGA entera como base, chicharrón de pescado, Yuca sancochada, Camote o Papa.

Receta de Causa Limeña

CAUSA LIMEÑA

Ingredientes:

1 k (2.2 lb) de papa amarilla
¼ taza de aceite
2 limones (aproximadamente ¼ de taza)
Sal
Pimienta
Hojas de lechuga
Choclo cocido y desgranado
Trozos de queso fresco
Huevo cocido en rodajas
4 aceitunas negras sin pepa (carozo)

Salsa Criolla:

2 cebollas medianas
1 o 2 ají fresco sin semillas ni venas, cortados a la juliana
Jugo de 2 limones
Aceite Vegetal
Perejil, picado finamente
Sal
Pimienta

Preparación:

Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Cocinar hasta cocidas. Retirar de la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají molido y aceite, al gusto.

Tomar porciones de la causa y formar bolas, achatándolas en la parte superior.

Colocar en el plato y cubrir con salsa criolla. Colocar una rodaja de huevo cocido encima.

Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, choclo y trozos de queso fresco.

Salsa Criolla:

Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.

Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta.

Agregar el jugo de limón, ají, perejil o culantro y un chorrito de aceite. Mezclar bien.

Nota:

Receta para 4 personas

Receta de Caigua Rellena

CAIGUA RELLENA

Ingredientes:

6 caiguas
350 g (12 oz) de carne molida
1 cebolla, finamente picada
2 cebollas, cortadas a la juliana
1 tomate, pelado, sin semillas y picado
1 cucharadita de ajo, finamente picado
3 cucharadas de ají amarillo molido
2 huevos duros, picados
2 ½ cucharadas de maní tostado y triturado
3 huevos
1 ½ cucharada de pasas
1 ramita de huacatay
1 ¼ de taza de leche evaporada
Aceite
Pimienta
Orégano
Sal

Preparación:

Cortar la parte superior de cada una de las caiguas (como una tapa) y vaciar con una cucharita. Colocar en una olla con agua y blanquearlas unos minutos. Escurrir y separar.Preparar un aderezo en una olla con la cebolla picada, los ajos y el tomate. Cuando las cebollas estén tiernas agregar la carne molida, el maní y las pasas y cocinar a fuego medio. Sazonar. Agregar el huevo duro picado una vez que la carne esté cocida.

Rellenar las caiguas con la mezcla de la carne.

Batir las claras a punto de nieve y añadir las yemas. Batir unos minutos más y sazonar. Pasar las caiguas por el huevo batido y freírlas en aceite caliente. Retirar de la sartén y reservar.

Calentar aceite en una olla o sartén y cocinar las cebollas a la juliana con el ají amarillo molido hasta que estén tiernas. Una vez cocidas agregar la leche evaporada y el huacatay. Sazonar al gusto.

Colocar las caiguas fritas en la mezcla de leche y llevar a hervir unos minutos.Servir con arroz blanco graneado.

Nota:

Receta para 6 personas

Receta de Sancochado

SANCOCHADO

Ingredientes:

2 k (4.4 lb) de carne de res (pecho, cadera)
½ k de garbanzos, remojados desde la víspera
4 zanahorias medianas, peladas y partidas por mitad
1 k ( 2.2 lb) de habas verdes
2 poros partidos por mitad a lo largo
4 tallos de apio
1 nabo pelado, cortado en 2 ó 3 trozos
8 papas blancas medianas, peladas y partidas por mitad
1 col mediana, partida por mitad
1 k ( 2.2 lb) de yuca de preferencia amarilla, pelada y cortada en trozos grandes
1 k ( 2.2 lb) de yuca de preferencia amarilla, pelada y cortada en trozos grandes
4 choclos partidos en 2 ó 3 trozos
1 cucharadita de azúcar
sal

Preparación:

En una olla grande poner abundante agua y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar la carne en trozos y dejar nuevamente que hierva. Retirar varias veces la espuma que se forma en la superficie con una espumadera, para sacar las impurezas del caldo. Hervir por una hora, tapado y a fuego moderado.

Sazonar y agregar las zanahorias, habas, nabo, apio y poros. Dejar hervir por 5 minutos e incorporar luego la col, papas y yucas. Conforme las verduras se van cocinando, se retiran de la olla y se colocan en una olla aparte.

Cuando la carne esté cocida retirarla de la olla y colocarla junto a las demás verduras. Colar el caldo. Sazonar.

Cocinar el choclo en agua con 1 cucharadita de azúcar. Cuando estén cocidos, colocarlos con el resto de las verduras cocidas.

Los camotes, cocerlos por separado en agua y colocarlos luego en la olla con las demás verduras.

Cocinar los garbanzos en agua sin sal, por separado, y servirlos en fuente aparte.Servir el caldo bien caliente sólo. Las verduras y la carne servirlas en una fuente aparte.

Acompañar con Crema de ají, Salsa criolla y Salsa de perejil.

Nota:

Receta para 8 personas

Receta de Arroz Chaufa

ARROZ CHAUFA

Ingredientes:

2 tazas de arroz
250 g (9 oz) filete de pollo, cocido, cortado en trozos de 1 cm (1/2 pulgadas) y dorado en aceite
4 tajadas de tocino sin grasa, en trozos pequeños
8 a 10 tallos de cebollita china, blanco y verde, cortado en trozos pequeños
½ pimiento rojo, cortado en trozos pequeños
3 huevos
1 cucharada de leche
2 cucharaditas de kion (jenjibre) finamente picado
1 cucharadita de ajo, finamente picado
Sillao o salsa de soya al gusto
Ají no Moto (Monosodio Glutamato)
1 cucharada de aceite
Sal
Pimienta

Preparación:

Preparar el arroz de la forma acostumbrada con ajos, agua y sal.

Batir los huevos ligeramente, agregarles 1 cucharada de leche, sazonarlos y freírlos en una sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retirarla de la sartén y cortarla en trozos de 1 cm (½ pulgadas).

Freír el tocino a fuego mediano, en una sartén sin grasa hasta que esté cocido pero no crocante. Retirarlo de la sartén y escurrirlo en papel absorbente. En la misma grasa del tocino freír el ajo y el kion. Subir el fuego y agregar la cebollita china y el pimiento. Cocinar unos minutos. Incorporar luego el sillao, el pollo, la tortilla en trozos y ají no moto. Mezclar todo. Si estuviera muy seco, agregar 1 cucharada de agua hirviendo.

Agregar por último el arroz, y mezclar bien. Servir bien caliente y de inmediato.

Secretos del Arroz Chaufa:

1. Para darle color al arroz chaufa, use salsa de soya (sillao).
2. Para un sabor más intenso, rocíe 4 ó 5 gotitas de aceite de ajonjolí.
3. Antes de preparar la carne, dore el kión cortado en tiras grandes (para darle sabor al aderezo).
Nota:

Receta para 6 – 8 personas

Receta de Cau Cau

CAU CAU A LA CRIOLLA

Ingredientes:

½ k (1 lb) de mondongo
2 cucharadas de leche
1 ramas de hierbabuena
½ taza de aceite
2 tazas de cebolla finamente picada
½ cucharada de ajos molidos
¼ de cucharadita de comino
Ají amarillo fresco, molido, al gusto
1 cucharadita de palillo
3 a 4 papas blancas cocidas, peladas y cortada en cuadraditos
Jugo de 1 limón
Sal
Pimienta
2 cucharadas de hierbabuena picada

Preparación:

Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua la leche y la rama de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos pequeños. Reservar.

Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el ají molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Sazonar.

Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos. Llevar a hervir. Espolvorear la hierbabuena y rociar con jugo de limón. Mezclar bien.

Servir con arroz blanco.

Nota:

El mondongo, si se desea, puede ser reemplazado por pollo sancochado y cortado en cuadritos. Receta para 6 personas

Receta de Arroz con Mariscos

ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes:

2 docenas de conchas, limpias
2 docenas de choros cocidos
1 docena de almejas, limpias
2 docenas de langostinos o camarones, pelados
½ k de aros de calamar

Arroz:
1/4 de taza de aceite, aproximadamente
1 cebolla mediana, finamente picada
2 dientes de ajo, molido
4 tazas de arroz
1 taza de vino blanco, seco
4 ½ a 5 tazas de caldo de pescado, palabritas, choros, cabezas y caparazones de mariscos
4 cucharadas de ají amarillo fresco, aproximadamente, sin semillas ni venas, molido
Laurel
1 rama de orégano
2 cucharaditas de páprika o pimentón
4 a 5 tomates, pelados, sin semillas, picados
¾ de taza de arvejas, cocidas
Sal
Pimienta
Ají limo, limpio, sin venas ni pepas, finamente picado (opcional)
Hojas de culantro (opcional)

Preparación:

Lavar bien los choros y colocar en una olla y cubrir apenas con agua fría.
Llevar a hervir y esperar que los choros se abran. Retirarlos inmediatamente del agua hirviendo para que no queden duros y dejarlos enfriar. Una vez fríos retirarlos del caparazón y limpiarlos.

Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua. Escurrir inmediatamente y colocar en un recipiente con agua y hielo. Reservar.

Cocinar los langostinos o camarones en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos. Escurrir y conservar en agua fría. Reservar.

Arroz:
Calentar la mitad del aceite en una olla grande y dorar la mitad del ajo. Agregar sal y luego el arroz. Mover hasta que se ponga brillante. Agregar ½ taza del vino blanco seco y dejar que el alcohol se evapore. Agregar el caldo de mariscos preparado (caliente). Llevar a hervir y luego bajar el fuego al mínimo. Tapar la olla y dejar que el arroz se cocine (aproximadamente 20 minutos) y granee. Retirar y enfriar.

En una olla grande verter el resto del aceite y agregar la cebolla picada, el resto del ajo molido, sal y pimienta, laurel , orégano, páprika o pimentón, ají y el tomate. Cocinar a fuego fuerte y agregar ½ taza de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol. Agregar el arroz, las arvejas cocidas y mezclar. Agregar los choros, almejas, langostinos reservados. Mezclar y agregar las conchas y aros de calamar crudos. Esperar que se cocine el calamar y las conchas por 1 ó 2 minutos y retirar del fuego. Rectificar la sazón. Si se desea, agregar 1 ají limo finamente picado y hojas de culantro. Mezclar bien y servir.

Nota:

Receta para 12 – 14 personas aproximadamente

Receta de Anticuchos de Corazón

ANTICUCHOS DE CORAZÓN

Ingredientes:

1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino

Preparación:

Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar).
En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten).

Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas.

En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite.

Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.

Receta de Tacu Tacu

TACU TACU

Ingredientes:

3 tazas de frijol canario
300 g (10 ½ oz) de grasa de cerdo o tocino, cortado en trozos.
2 cebollas finamente picadas
2 diente de ajo finamente picado
2 ajíes amarillos frescos sin venas ni semillas, finamente picado
2 tazas de arroz cocido, graneado
Aceite, la cantidad necesaria
Sal
Pimienta
Galletas de soda o pan tostado molido
Salsa criolla

Preparación:

Remojar los frijoles desde la víspera.
Al día siguiente, escurrirlos y cocinarlos en agua sin sal con la grasa de cerdo o el tocino hasta que estén suaves. Retirar del fuego y enfriar. Batir con una cuchara de madera para deshacer parte de los frijoles. Separar.

Calentar aceite en una sartén grande y agregar la cebolla, los ajos y los ajíes picados. Freír hasta que estén suaves y sazonar.

Agregar los frijoles y el arroz cocido y mezclar bien. Rectificar la sazón. Cocinar hasta que se dore ligeramente. Retirar del fuego y enfriar.

Para armar el tacu tacu:
Tomar una parte de la mezcla entre las manos y darle la forma de una papa rellena o de un tamal. Pasar cada porción por galleta de soda o pan tostado molido hasta cubrirlas ligeramente.

Calentar aceite en una sartén y freír cada porción de tacu tacu, volteándolo con cuidado para evitar que se pegue. Hacer lo mismo con el resto de la mezcla.

Servir caliente acompañado de bistec apanado, plátano frito, huevo frito y Salsa Criolla.

Nota:

Receta para 6 personas

Receta de Arroz Tapado

ARROZ TAPADO

Ingredientes:

4 dientes de ajo, finamente picado
½ cucharadita de comino
6 aceitunas negra sin semilla cortadas en 4
3 huevos cocidos, cortados en 8
¼ taza de aceite
Sal
1 k (2 lb) de arroz
1 cebolla grande, finamente picada
½ k (1 lb) de carne molida
½ taza de pasas
¼ taza perejil, picado
1 cucharadita de paprika
Pimienta

Preparación:

Preparar arroz blanco de la forma acostumbrada.

Calentar aceite en una sartén grande. Saltar la cebolla unos minutos, agregar el ajo y cocinar 1 minuto más. Agregar la paprika, comino y pimienta. Mezclar bien y añadir la carne. Dejar cocinar la carne, moviendo, de 8 a 10 minutos. Si soltó líquido, esperar que seque. Rectificar la sazón.

Agregar aceitunas negras, pasas, huevo cocido y perejil picado. Mezclar bien.

Para servir, pincelar un molde individual con aceite. Llenar con arroz hasta la mitad. Colocar 2 a 3 cucharadas del relleno de carne y cubrir con arroz. Presionar bien y desmoldar en el plato.

Salpicar perejil picado encima del molde. Se puede acompañar con papas fritas.

Sugerencias para loncheras:

El relleno del arroz tapado se puede congelar, sin el huevo, hasta por 3 meses. Dividirlo en porciones y colocarlas en recipientes herméticos o en bolsas bien cerradas.
Descongelar a temperatura de ambiente y calentar antes de introducirlo junto con el arroz en el termo.

Nota:

Receta para 6 personas

Receta de Ají de Gallina

AJI DE GALLINA

Ingredientes:

1 gallina o pollo grande
8 dientes de ajo picados
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 zanahoria cortada en 4
2 cebollas picadas
Pimienta
6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente ¾ de taza de leche)
Sal
50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas
1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas
50 g o 2 cucharadas de queso parmesano
10 aceitunas negras
3 huevos cocidos para decorar
¼ taza de aceite
Perejil para decorar
Opcional: ½ taza de leche
150 g o 6 cucharadas de ají amarillo fresco

Preparación:

Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma más tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne.

En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario.

Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas.
Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano.

Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.

Servir acompañado de arroz blanco.

Nota:

Si se presenta en plato: Servir 2 medias papas por persona, cubrirlas de salsa, decorar con huevo cocido, aceituna y acompañar de arroz. Receta para 10 personas

Receta de Lomo Saltado

LOMO SALTADO

Ingredientes:

1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo)
3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8
1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas
4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas
4 tomates cortados en 8
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre balsámico
2 cucharadas de sillao
1 ¼ taza de aceite
½ cucharadita de jugo de limón
Sal
Pimienta

Preparación:

Freir en sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras.Retirar la carne.

Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos.

Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.

Añadir carne y jugo de limón. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado.

Freir las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente.

Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado.

Espolvorear con perejil picado.

Nota:

Receta para 8 personas

Receta de Papa Rellena

PAPA RELLENA

Ingredientes:

¼ taza pasas
1 k (2.2 lb) papa blanca
Sal al gusto
Pimienta
4 huevos (1 fresco y 3 cocidos)
6 cucharadas de aceite
½ k carne molida
1 taza de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de pimentón o paprika
6 aceitunas de botija (negras)
½ taza de tomate pelado, picado y sin semillas
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de culantro picado

Preparación:

Lavar papas. Cocinar en una olla con agua y sal. Una vez cocidas, retirar y pelar.

Pasar por prensapapas y dejar enfriar. Amasar con un huevo fresco, sal y pimienta hasta que estén suaves. Separar.

Para preparar el relleno, poner 2 cucharadas de aceite en una olla o sartén mediana. Dorar la cebolla y agregar los ajos. Agregar carne molida y tomate picado. Cocinar por 5 minutos y agregar perejil, culantro, aceitunas picadas, 3 huevos cocidos picados y pasas. Sazonar con sal, pimienta y paprika.

Con las manos enharinadas tomar una porción de papas (½ taza aproximadamente) y ponerla en la palma de la mano, aplanándola. Poner en el centro una porción de relleno de carne (1 cucharada). Doblar y cerrar, presionando los bordes, dándole una forma ovalada. Pasar la papa por harina. Repetir hasta acabar con la papa.

Calentar 4 cucharadas de aceite en una sartén. Dorar la papa, dándole la vuelta con cuidado.

Servir con arroz y salsa criolla.

Sugerencias para la loncheras:

Preparar y freir las papas rellenas. Dejarlas enfriar y envolver cada una en papel aluminio grueso. Debe estar bien envuelta. Embolsar cada una en bolsa plástica y congelar por separado.

Para descongelar sacar a temperatura de ambiente, luego calentar en el horno y colocar en el thermo.

Calorías 398
Proteínas 17.93 gr.
Grasas 21.13 gr.
Carbohidratos 34.37 gr.

Nota:

Receta para 8 personas

Receta de Papa a la Huancaina

PAPA A LA HUANCAINA

Ingredientes:

5 ají amarillo frescos

2 dientes de ajo pelados

400 g de queso fresco (ricotta, feta o cabaña)

½ taza de aceite vegetal

2 huevos cocidos

4 aceitunas de botija

1 k de papa amarilla (o blanca)

Lechuga

Sal

Opcional: Leche al gusto

Preparación:

Sacar venas y pepas al ají, lavarlos bien frotándo uno contra otro.

Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros.

Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.

Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

Calorías 489

Proteínas 16.7 gr.

Grasas 28.27 gr.

Carbohidratos 43.72 gr.

Nota:

Receta para 6 personas

Receta de Arroz con Pollo

ARROZ CON POLLO

Ingredientes:

8 presas de pollo
½ taza de aceite
1 cebolla mediana picada en cuadritos
3 dientes de ajo picados
½ taza de ají amarillo fresco licuado
1 taza de culantro molido
2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar)
3 tazas de arroz
1 taza de arvejas (guisantes)
½ taza de choclo desgranado (maíz)
2 ½ taza de agua hirviendo
½ taza de cerveza
Sal
Pimienta

Preparación:

Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas.

Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro.

Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo.

Retirar las presas, sin dejar que se enfríen.

Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento.

Agregar el agua, rectificando la sazón y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté hecho.

Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento.

Nota:

Receta para 8 personas

Receta de Pisco Sour

Pisco Sour

Ingredientes:

04 onzas de pisco quebranta
01 onza de jugo de limón
01 onza de jarabe de goma
0.25 onzas de clara de huevo
04 cubos de hielo
03 gotas de amargo de angostura

Preparación:

1.- Ponga a helar la copa.
2.- Coloque los ingredientes dentro de una coctelera en el siguiente orden: pisco quebranta, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo, hielo.
3.- Bata la coctelera con ritmo durante 8 a 12 segundos.
4.- Sirva en la copa con la ayuda de un colador de gusanillo.
5.- [Licuadora]. Licúe todos los ingredientes durante un minuto, excepto la clara de huevo. Apague la licuadora y a continuación agregue la clara. Licúe durante cinco segundos más. Sirva.
6.- La bebida debe resultar espumosa y con hermoso cuerpo.

Decoración:

Perfume con 2 ó 3 gotas de amargo de angostura.

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