Receta de Mazamorra Morada

MAZAMORRA MORADA      

Ingredientes:
 
1 kilo de maíz morado
4 litros de agua
1 rama de canela
6 clavos de olor
Cáscaras de una piña
2 membrillos picados
2 manzanas picadas
1½ taza de azúcar
1 taza de guindas
1 taza de guindones
1 taza de huesillos
2 tazas de piña en cubos
7 cucharadas de harina de camote
Jugo de 3 limones
Canela molida

Preparación:

Cocine el maíz morado desgranado con sus corontas en agua con la canela, los clavo de olor, las cáscaras de piña, el membrillo y la manzana, hasta que los granos de maíz morado estén abiertos, aproximadamente treinta minutos.

Cuele, agregue, el azúcar, la fruta seca, la piña y regrese a fuego lento para que cocine durante treinta minutos. Añada la harina de camote disuelta en agua fría de piña y mueva por 15 minutos. Al final agregue el jugo de los limones y cocine cinco minutos moviendo constantemente. Sirva caliente y espolvoree canela molida.

Receta perteneciente a la Sra. Carmen Raquel Castillo Moncada de Bedoya (Lima - Perú), quien obtuvo Mención Honrosa en el concurso organizado por la Asociación de AFP.

Receta de Risotto a la Huancaína

RISOTTO A LA HUANCAINA

Ingredientes:

Risotto

3 tazas de arroz Arbóreo

8 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande picada

3 cucharadas de ajo picado

2 hojas de laurel

½ taza de vino blanco

7 tazas de caldo de pollo, caliente

1 taza de crema de leche

Salsa Huancaína

7 cucharadas de aceite de oliva

½ cebolla mediana picada

2 cucharaditas de ajo picado

15 ají amarillo cortados en 4 y limpios

1 ½ taza de leche evaporada

350 g de queso fresco

Pizca de nuez moscada molida

Preparación:

Risotto

Calentar las 8 cucharadas de aceite de oliva y freír la cebolla con el ajo y el laurel hasta que la cebolla este ligeramente dorada. Echar el arroz y freír unos minutos.

Agregar el vino y mezclar hasta que se absorba. Agregar 1 taza de caldo caliente y mover hasta que se absorba el líquido. Continuar agregando el caldo caliente, una taza por vez, sin dejar de mover.

No agregar la siguiente taza de caldo hasta que la anterior se haya prácticamente consumido. El proceso demora aproximadamente 20 minutos. Cuando el arroz esté cocido al dente, agregar la salsa huancaína y la crema de leche. Mezclar bien y servir inmediatamente.

Salsa Huancaína

Freír en el aceite de oliva, la cebolla picada y luego de unos minutos agregar el ajo picado, los ajíes, sal y pimienta. Cuando la cebolla esté transparente, retirar del fuego.

Licuar toda esta preparación con la leche y el queso fresco hasta formar una salsa espesa. Probar la sazón y reservar. Si se desea más picante agregar un trozo de ají con venas y licuar.

Nota:

Receta para 10 a 12 personas

Receta de Bolitas de Yuca

BOLITAS DE YUCA

Ingredientes:

1 k (2 lb 4 oz) yuca de buena calidad
2 cucharadas de mantequilla, a temperatura de ambiente
¼ taza de queso parmesano
1 - 2 yemas de huevo, ligeramente batidas
Sal
Pimienta
Aceite, la cantidad necesaria para freír
Queso Mozzarella o tipo mantecoso en cubitos pequeños para rellenar las bolitas (opcional)
Harina, la cantidad necesaria
Opcional: 2 cucharaditas de aji amarillo fresco molido
8 hojas de albahaca

Preparación:

Pelar la yuca, cortarla en trozos medianos y colocarla en una olla con agua que la cubra. Llevarla a hervir y cocinar hasta que esté tierna y suave.

Pasar la yuca caliente por un colador. Agregar la mantequilla, el queso parmesano y yemas. Amasar hasta formar un puré suave. Mezclar bien. El puré debe tener una consistencia espesa.

Tomar porciones entre las manos y formar bolitas. Se puede colocar en el centro de cada bolita 1 trocito de queso Mozzarella o mantecoso. Pasar luego las bolitas de yuca por harina. Enfriar en el congelador por un par de horas o más.

Calentar aceite en una sartén. Freír las bolitas una vez que el aceite esté caliente. Es preferible hacerlas en varias tandas para que el aceite este muy caliente y se doren rápidamente, antes que el queso del relleno se derrita.

Retirar las bolitas de la sartén una vez doradas.

Opcional: Se puede agregar al puré de yuca el ají amarillo fresco y al rellenar colocar una pequeña parte de la hoja de albahaca junto con el queso.

Nota:

Salen aproximadamente 30 bolitas de yuca.

Javier Wong: Cocina sin ataduras.

A pocos días de culminar la inscripción de recetas para el II Concurso Perú Gourmet resulta inspirador leer algo sobre Javier Wong, un chef que cree firmemente que en cada persona tiene un cocinero dentro. Como para animarse por fin a perderle el miedo a las ollas y lanzarse en pos de una receta que bien podría valer S/. 50,000.

“Los cocineros somos unos románticos” dice Javier Wong, un chef que desde sus inicios hace más de dos décadas optó por obviar la tiranía de la Carta y los menús para confiar en la inspiración diaria como dogma inalterable de su cocina. Un dogma de trabajo que lo lleva a preparar un plato distinto para cada comensal y basándose sólo en lo que percibe de cada persona que entra Chez Wong -el refugio para su romanticismo anclado en La Victoria desde hace más de dos décadas- y que sale tras vivir una experiencia de sabor intenso e impredecible. La inspiración, pues, no le ha fallado un solo día.

Pero así como Javier inventa una comida distinta según sea el cliente -el cual sólo tiene opción a elegir entre frío o caliente y entre dulce o salado antes de dejar el resto en manos del cocinero- hay algo una constante en su cocina: el cebiche. Un plato que, según el chef, reúne elementos de los cinco continentes para su preparación “un estilo oriental, condimentos de la india, el pescado de América, etc.” Por cierto que el suyo, dicen, es el mejor del Perú.

Aunque Wong recibe el calificativo con una sonrisa por todo comentario, lo cierto es que el sabor del cebiche que prepara ante los ojos de los comensales es tan intenso en su sabor como simple en su concepción: desprovisto de “adornos” innecesarios, el pescado recibe apenas el baño del limón, un poco de pimienta como maquillaje tenue y la cebolla como toda vestimenta. “Con el tiempo he ido simplificando mi receta aunque la verdad es que ni el cebiche me sale igual cada vez” Puede ser cierto pero siempre le queda espectacular. Al menos a la fecha nadie ha dicho lo contrario.

Y si el cebiche es la razón de su fama casi mítica, el lenguado es la piedra angular de su arte. Un pez que, cuando aparece hace que “los demás peces paguen alquiler” ¿La razón? Javier explica “Me cautiva su belleza, su frescura y la feroz resistencia que pone antes de salir del mar” con tanto cariño y respeto no es de extrañar que cuando corta un lenguado sea algo más que un simple acto mecánico, se trata de una coreografía en la que rinde tributo a la vez que convierte las virtudes intrínsecas del pescado en un plato impredecible. Creación pura.

Porque, como dice Wong, “la creación es la cosa más fantástica que nos ha dado dios” de ahí que no sorprende saber que suele despertarse a mitad de la noche con una idea en la cabeza para llevarla a cabo en la cocina de su restaurante y, acto seguido, darle a probar el resultado a su mujer e hijo. “Pero no recuerdo la receta al día siguiente ¿para qué? la cocina es libertad y no podría ser libre con una Carta o un recetario” afirma con la misma convicción que tiene al momento de apuntar que cualquier persona puede ser un gran cocinero porque, más que una cosa de técnicas o estudios, es “algo instintivo” en todos los hombres. Un instinto que, mezclado con una dosis de romántica rebeldía como la de Javier, puede hacer que la eterna costumbre de mezclar ingredientes para tener algo que llevarse a la boca se vuelva un arte que, no por ser diaria, deja de ser fresca y sorprendente.

Fuente: http://www.facebook.com/PeruGourmetBBVA

Receta de Chanfainita

CHANFAINITA

Ingredientes:

1/2 k de bofe de res o menudencia de cabrito o cordero
4 papas peladas y picadas en cuadrados
1 cebolla picada
2 ramas de hierbabuena
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada de ají amarillo molido
2 cucharadas de ajo molido
1/2 taza de aceite
3 tazas de caldo de res
Sal
Pimienta
Comino

Preparación:

Cocinar el bofe en una olla con agua. Cuando esté listo, escurrirlo y picarlo en cuadraditos.

En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto al ajo, el ají amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino. Incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena y freír durante unos minutos más. Añadir el caldo junto con las papas; tapar y dejar que hierva hasta que cocinen las papas. El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz blanco y mote cocido.

Nota:

Receta para 6 personas

Receta de Ocopa

OCOPA

Ingredientes:

12 ajíes mirasol pelados, sin pepas ni venas
1/2 cebolla cortada gruesa
250 g de galletas de animalitos (vainilla)
12 nueces
6 papas cocidas, peladas y partidas por mitad
3 huevos cocidos y cortados por la mitad o gajos
6 aceitunas de botija (negras), sin pepa y cortadas en 4
Sal
Aceite
Hojas de lechuga
Agua
15 a 20 hojas de huacatay, aproximadamente (la cantidad es opcional, depende del gusto de cada uno)

Preparación:

En una lata para horno tostar los trozos de cebolla y los ajíes cuidando que no se lleguen a quemar, solo dorar. Luego colocar estos ajíes en un recipiente cubriéndolos de agua por unas horas para quitarles un poco el picor.

Colocar las hojas de huacatay en un colador, rociar con abundante agua hirviendo y luego con agua fría para mantener el color verde brillante. Reservar.

Licuar los ajíes de a pocos con un poco del agua en que se remojaron, agregándole las nueces, las galletas de animalitos, los trozos de cebolla, sal y el huacatay. Debe quedar una crema espesa. Rociar una cucharada de aceite para que brille.

Colocar las papas en una fuente sobre las hojas de lechuga. Bañar con la salsa y decorar con los huevos y aceitunas.

Nota:

Rinde 2 tazas de salsa

Receta de Locro de Zapallo

LOCRO DE ZAPALLO

Ingredientes:

1 ½ k (3.306 lb) zapallo macre, pelado y cortado en trozos
1/3 taza de aceite
1 cebolla mediana finamente picada
2 dientes de ajo molido
2 cucharaditas ají amarillo fresco molido
1 cucharadita orégano
¾ taza arvejas
3 papas blancas, peladas y cortadas en trozos
2 choclos tiernos cortados en rodajas
½ taza de leche evaporada
¾ taza de queso fresco en cuadritos
3 aceitunas, sin pepa, partidas por la mitad
Sal
Pimienta

Preparación:

Calentar el aceite en una olla y preparar un aderezo con la cebolla, los ajos, el ají molido y el orégano. Cocinar unos minutos y agregar el zapallo, las arvejas, las papas y los choclos.

Tapar olla, y cocinar a fuego lento hasta que los ingredientes estén cocidos.

Añadir la leche, y el queso fresco. Mezclar y sazonar. Retirar.

Servir con trozos de queso fresco y aceitunas. Acompañar con arroz blanco.

Nota:

Receta para 6 personas

Receta de Carapulcra

CARAPULCRA

Ingredientes:

½ kg. de carne de cerdo trozada (lomo)
350 gramos de papa seca
½ taza de maní tostado y molido
2 cucharadas de ajos picados o molidos
1 cebolla picada en cuadraditos
2 cucharadas de ají panca
1 cucharada de ají amarillo o mirasol
4 rosquillas de manteca
½ copa de pisco o vino
2 tazas de caldo de pollo o res
2 clavos de olor
2 trozos de canela
1 barra chica de chocolate
Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación:

Remojar la papa seca en agua hasta que esta la rebase un día previo de la preparación para suavizar el tubérculo.
Colar y se expurgar muy bien la papa seca.
Tostar en una sartén sin aceite por dos o tres minutos hasta que se torne dorada.
Colar varias veces hasta que el agua salga transparente, se reserva.
Aderezar la cebolla, los ajos y los ajíes molidos en una olla o sartén.
Una vez listo el aderezo añadir los trozos de carne de chancho y el Pisco, dejar dorar por 5 minutos.
Agregar comino, sal y pimienta.
Pulverizar las rosquillas.
Añadir el caldo, la papa seca, el maní tostado, el chocolate, los clavos de olor, la canela y las rosquillas pulverizadas, remover y dejar cocinar por 20 minutos.
Retirar los clavos de olor y la canela.
Es importante remover constantemente.

Secretos de la Carapulcra:

En vez de rosquillas de manteca se le puede suplir con galletas de vainilla.
Se puede suplir el Pisco con vino u oporto.
Se puede acompañar con una guarnición de arroz blanco.
La Carapulcra puede componerse de varias carnes, ya sea res, pollo o cerdo, o la combinación de todas ellas.

Nota:

Receta para 4 personas

Receta de Rocoto Relleno

ROCOTO RELLENO (CON CARNE)

Ingredientes:

7 rocotos grandes, con la base ancha.
¾ taza de vinagre tinto

Relleno

200 g (1/2 lb) carne de res molida
100 g (1/4 lb) carne de cerdo molida
1 cebolla roja picada
2 dientes de ajo molido
¼ taza margarina o mantequilla
½ cucharada de harina
2 cucharadas de crema de leche
¼ taza pecanas picadas
½ taza caldo de carne
1 cucharada de ají panca en pasta
6 papas chicas cocidas y peladas
¾ taza queso mozzarella rallado
½ taza queso parmesano rallado
2 cucharadas de ajo picado
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de pasta de tomate
½ vaso de vino blanco seco

Preparación:

Cortar tapas a 6 rocotos en la parte del tallo. Sacar las pepas y venas. Cocinar en abundante agua con sal y ¼ de taza de vinagre. Repetir esta operación 3 veces.

Relleno
Hacer en una sartén un aderezo con la margarina, ajos y cebolla. Incorporar el ají panca en pasta.

Añadir las carnes sazonadas con sal y pimienta y mezclar bien. Incorporar el rocoto restante picado muy chico (sin pepas ni venas), las pecanas y la harina. Por último, el caldo y la crema de leche. Mezclar. Retirar.

Freír en aceite de oliva el ajo picado, agregar la pasta de tomate y el vino, dejando que cocine por 5 minutos.

Preparación Final:

Rellenar los rocotos con la preparación de las carnes (con cuidado de no romperlos).

Colocar la salsa de tomates en el fondo de un molde para horno, colocando encima los rocotos intercalados con las papas cocidas.

Cubrir ambos con queso parmesano y mozzarella.

Llevar al horno de 350º F (150° C) hasta que los quesos se derritan.
Servir de inmediato; acompañar con arroz blanco.

Nota:

Receta para 6 personas

Receta de Chupe de Camarones

CHUPE DE CAMARONES

Ingredientes:

1 kilo de camarones limpios
1/2 taza aceite
1 taza de cebolla picada
4 dientes de ajos picados
1 tomate picado sin piel ni pepas
2 litros caldo de pescado
1/2 taza de arroz
1/2 kilo de papa blanca pelada y cortada por la mitad
1 choclo en rodajas
1 taza habas verdes
1 taza repollo en trozos
1 taza de zapallo en cubos de 2 cm
1/2 taza huacatay picado
5 huevos
1 taza de leche evaporada
1/2 kilo de queso fresco desmenuzado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Dore a fuego alto en una olla con aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir.

Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el choclo y cocine durante cinco minutos más. Agregue las habas, el repollo, el zapallo, el huacatay y rectifique la sazón. Bata un huevo y adicione lentamente a la preparación anterior. Añada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos. Eche los camarones enteros, de un hervor, vierta la leche, incorpore el queso y rectifique la sazón. Sirva caliente.

Nota:

Receta para 4 personas

Receta de Ceviche de Pollo Caliente

CEVICHE DE POLLO CALIENTE

Ingredientes:

½ pollo en trozos
Aceite
Sal
Pimienta
Comino
1 cucharada de ajos, finamente picados
2 cucharadas de ají amarillo molido
Jugo de 1 a 2 limones
1 cebolla, cortada en juliana delgada
1 cucharada de culantro, picado

Preparación:

Calentar aceite con pimienta, sal, comino, ajos y ají molido. Dejar que se frían bien y colocar los trozos de pollo crudos. Agregar un chorrito de agua. Cuando el pollo esté tierno, agregar la cebolla, el jugo de limón y el culantro. Dejar cocinar hasta que la cebolla esté crocante.

Retirar del fuego y servir. Acompañar con papas cocidas o arroz.

Nota:

Receta para 3 a 4 personas

Receta de Aguadito de Pollo

AGUADITO DE POLLO

Ingredientes:

1 pollo grande o 8 presas
½ taza de aceite vegetal
2 dientes de ajo
1 taza de cebolla picada a cuadritos
¾ taza de culantro molido
¾ taza de arvejas
Ají amarillo fresco licuado (al gusto)
1 cucharada de pimentón
½ taza de cerveza negra
4 papas amarillas medianas
1 taza de arroz
1 pimiento cortado en tiras
1 poro chico
6 ramas de apio
6 ½ tazas de caldo de pollo
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Preparación:

Limpiar el pollo. Cortar en presas.

Caldo: Poner a hervir a fuego lento y tapado por 1 ¼ horas: 10 tazas de agua, 2 cucharadas de sal, la cabeza, patas y espinazo del pollo, poro y ramas de apio.

Salpimentar las presas del pollo y dorarlas en aceite caliente. Retirar.

En el mismo aceite freir los dientes de ajo chancados, la cebolla picada y el ají. Cocinar unos minutos. Añadir el culantro, condimentar con sal y pimienta.

Agregar el caldo y la cerveza negra. Dejar hervir y luego poner las arvejas y el pimiento.

Incorporar el arroz y las presas de pollo doradas 15 minutos antes de servir. A los 10 minutos de esta cocción agregar las papas amarillas peladas, en mitades. Cocinar a fuego lento, en olla tapada.

Si se espesara demasiado se agrega más caldo o agua. Debe quedar con una consistencia acuosa, casi como una sopa espesa.

Este plato debe servirse inmediatamente, en plato sopero, pues se va espesando.

Nota:

Receta para 8 porciones

Receta de Ceviche

CEVICHE

(Receta de Gastón Acurio)

Ingredientes:

1 Kilo de Pescado de carne suave y firme (OJO DE UVA, TOLLO, CORVINA, MERO)
1/2 Kilo de Limones Peruanos, extraer el jugo
3 Dientes de Ajo molidos (no exagerar ya que su sabor es fuerte)
4 Cebollas cortadas (largas)
200 Gramos de Rocoto molido (o ají limo)
2 Ramitas de Culantro picado finamente
Sal y Pimienta al gusto.

Preparación:

Cortar el pescado en rectángulos de regular proporción (1 pulgada aproximadamente).

En un recipiente de vidrio verter el jugo de limón, sal, pimienta, ajo y el rocoto, revolver.

Verter el jugo sobre el pescado y revolver, dejar por unos minutos.

Las cebollas y el culantro se agregan al servir.

Nota:

Para aquellas personas que no comen Rocoto, prescindir de el, pero COMO DECIMOS LOS PERUANOS, UN CEVICHE SIN AJI NO ES CEVICHE. Se puede acompañar de LECHUGA entera como base, chicharrón de pescado, Yuca sancochada, Camote o Papa.

Receta de Causa Limeña

CAUSA LIMEÑA

Ingredientes:

1 k (2.2 lb) de papa amarilla
¼ taza de aceite
2 limones (aproximadamente ¼ de taza)
Sal
Pimienta
Hojas de lechuga
Choclo cocido y desgranado
Trozos de queso fresco
Huevo cocido en rodajas
4 aceitunas negras sin pepa (carozo)

Salsa Criolla:

2 cebollas medianas
1 o 2 ají fresco sin semillas ni venas, cortados a la juliana
Jugo de 2 limones
Aceite Vegetal
Perejil, picado finamente
Sal
Pimienta

Preparación:

Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Cocinar hasta cocidas. Retirar de la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají molido y aceite, al gusto.

Tomar porciones de la causa y formar bolas, achatándolas en la parte superior.

Colocar en el plato y cubrir con salsa criolla. Colocar una rodaja de huevo cocido encima.

Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, choclo y trozos de queso fresco.

Salsa Criolla:

Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.

Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta.

Agregar el jugo de limón, ají, perejil o culantro y un chorrito de aceite. Mezclar bien.

Nota:

Receta para 4 personas

Receta de Caigua Rellena

CAIGUA RELLENA

Ingredientes:

6 caiguas
350 g (12 oz) de carne molida
1 cebolla, finamente picada
2 cebollas, cortadas a la juliana
1 tomate, pelado, sin semillas y picado
1 cucharadita de ajo, finamente picado
3 cucharadas de ají amarillo molido
2 huevos duros, picados
2 ½ cucharadas de maní tostado y triturado
3 huevos
1 ½ cucharada de pasas
1 ramita de huacatay
1 ¼ de taza de leche evaporada
Aceite
Pimienta
Orégano
Sal

Preparación:

Cortar la parte superior de cada una de las caiguas (como una tapa) y vaciar con una cucharita. Colocar en una olla con agua y blanquearlas unos minutos. Escurrir y separar.Preparar un aderezo en una olla con la cebolla picada, los ajos y el tomate. Cuando las cebollas estén tiernas agregar la carne molida, el maní y las pasas y cocinar a fuego medio. Sazonar. Agregar el huevo duro picado una vez que la carne esté cocida.

Rellenar las caiguas con la mezcla de la carne.

Batir las claras a punto de nieve y añadir las yemas. Batir unos minutos más y sazonar. Pasar las caiguas por el huevo batido y freírlas en aceite caliente. Retirar de la sartén y reservar.

Calentar aceite en una olla o sartén y cocinar las cebollas a la juliana con el ají amarillo molido hasta que estén tiernas. Una vez cocidas agregar la leche evaporada y el huacatay. Sazonar al gusto.

Colocar las caiguas fritas en la mezcla de leche y llevar a hervir unos minutos.Servir con arroz blanco graneado.

Nota:

Receta para 6 personas

Receta de Sancochado

SANCOCHADO

Ingredientes:

2 k (4.4 lb) de carne de res (pecho, cadera)
½ k de garbanzos, remojados desde la víspera
4 zanahorias medianas, peladas y partidas por mitad
1 k ( 2.2 lb) de habas verdes
2 poros partidos por mitad a lo largo
4 tallos de apio
1 nabo pelado, cortado en 2 ó 3 trozos
8 papas blancas medianas, peladas y partidas por mitad
1 col mediana, partida por mitad
1 k ( 2.2 lb) de yuca de preferencia amarilla, pelada y cortada en trozos grandes
1 k ( 2.2 lb) de yuca de preferencia amarilla, pelada y cortada en trozos grandes
4 choclos partidos en 2 ó 3 trozos
1 cucharadita de azúcar
sal

Preparación:

En una olla grande poner abundante agua y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar la carne en trozos y dejar nuevamente que hierva. Retirar varias veces la espuma que se forma en la superficie con una espumadera, para sacar las impurezas del caldo. Hervir por una hora, tapado y a fuego moderado.

Sazonar y agregar las zanahorias, habas, nabo, apio y poros. Dejar hervir por 5 minutos e incorporar luego la col, papas y yucas. Conforme las verduras se van cocinando, se retiran de la olla y se colocan en una olla aparte.

Cuando la carne esté cocida retirarla de la olla y colocarla junto a las demás verduras. Colar el caldo. Sazonar.

Cocinar el choclo en agua con 1 cucharadita de azúcar. Cuando estén cocidos, colocarlos con el resto de las verduras cocidas.

Los camotes, cocerlos por separado en agua y colocarlos luego en la olla con las demás verduras.

Cocinar los garbanzos en agua sin sal, por separado, y servirlos en fuente aparte.Servir el caldo bien caliente sólo. Las verduras y la carne servirlas en una fuente aparte.

Acompañar con Crema de ají, Salsa criolla y Salsa de perejil.

Nota:

Receta para 8 personas

Receta de Arroz Chaufa

ARROZ CHAUFA

Ingredientes:

2 tazas de arroz
250 g (9 oz) filete de pollo, cocido, cortado en trozos de 1 cm (1/2 pulgadas) y dorado en aceite
4 tajadas de tocino sin grasa, en trozos pequeños
8 a 10 tallos de cebollita china, blanco y verde, cortado en trozos pequeños
½ pimiento rojo, cortado en trozos pequeños
3 huevos
1 cucharada de leche
2 cucharaditas de kion (jenjibre) finamente picado
1 cucharadita de ajo, finamente picado
Sillao o salsa de soya al gusto
Ají no Moto (Monosodio Glutamato)
1 cucharada de aceite
Sal
Pimienta

Preparación:

Preparar el arroz de la forma acostumbrada con ajos, agua y sal.

Batir los huevos ligeramente, agregarles 1 cucharada de leche, sazonarlos y freírlos en una sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retirarla de la sartén y cortarla en trozos de 1 cm (½ pulgadas).

Freír el tocino a fuego mediano, en una sartén sin grasa hasta que esté cocido pero no crocante. Retirarlo de la sartén y escurrirlo en papel absorbente. En la misma grasa del tocino freír el ajo y el kion. Subir el fuego y agregar la cebollita china y el pimiento. Cocinar unos minutos. Incorporar luego el sillao, el pollo, la tortilla en trozos y ají no moto. Mezclar todo. Si estuviera muy seco, agregar 1 cucharada de agua hirviendo.

Agregar por último el arroz, y mezclar bien. Servir bien caliente y de inmediato.

Secretos del Arroz Chaufa:

1. Para darle color al arroz chaufa, use salsa de soya (sillao).
2. Para un sabor más intenso, rocíe 4 ó 5 gotitas de aceite de ajonjolí.
3. Antes de preparar la carne, dore el kión cortado en tiras grandes (para darle sabor al aderezo).
Nota:

Receta para 6 – 8 personas

Receta de Cau Cau

CAU CAU A LA CRIOLLA

Ingredientes:

½ k (1 lb) de mondongo
2 cucharadas de leche
1 ramas de hierbabuena
½ taza de aceite
2 tazas de cebolla finamente picada
½ cucharada de ajos molidos
¼ de cucharadita de comino
Ají amarillo fresco, molido, al gusto
1 cucharadita de palillo
3 a 4 papas blancas cocidas, peladas y cortada en cuadraditos
Jugo de 1 limón
Sal
Pimienta
2 cucharadas de hierbabuena picada

Preparación:

Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua la leche y la rama de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos pequeños. Reservar.

Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el ají molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Sazonar.

Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos. Llevar a hervir. Espolvorear la hierbabuena y rociar con jugo de limón. Mezclar bien.

Servir con arroz blanco.

Nota:

El mondongo, si se desea, puede ser reemplazado por pollo sancochado y cortado en cuadritos. Receta para 6 personas

Receta de Arroz con Mariscos

ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes:

2 docenas de conchas, limpias
2 docenas de choros cocidos
1 docena de almejas, limpias
2 docenas de langostinos o camarones, pelados
½ k de aros de calamar

Arroz:
1/4 de taza de aceite, aproximadamente
1 cebolla mediana, finamente picada
2 dientes de ajo, molido
4 tazas de arroz
1 taza de vino blanco, seco
4 ½ a 5 tazas de caldo de pescado, palabritas, choros, cabezas y caparazones de mariscos
4 cucharadas de ají amarillo fresco, aproximadamente, sin semillas ni venas, molido
Laurel
1 rama de orégano
2 cucharaditas de páprika o pimentón
4 a 5 tomates, pelados, sin semillas, picados
¾ de taza de arvejas, cocidas
Sal
Pimienta
Ají limo, limpio, sin venas ni pepas, finamente picado (opcional)
Hojas de culantro (opcional)

Preparación:

Lavar bien los choros y colocar en una olla y cubrir apenas con agua fría.
Llevar a hervir y esperar que los choros se abran. Retirarlos inmediatamente del agua hirviendo para que no queden duros y dejarlos enfriar. Una vez fríos retirarlos del caparazón y limpiarlos.

Cortar las almejas en tiras, enjuagar y hervir de 15 a 20 segundos en agua. Escurrir inmediatamente y colocar en un recipiente con agua y hielo. Reservar.

Cocinar los langostinos o camarones en agua hirviendo con sal, de 2 a 3 minutos. Escurrir y conservar en agua fría. Reservar.

Arroz:
Calentar la mitad del aceite en una olla grande y dorar la mitad del ajo. Agregar sal y luego el arroz. Mover hasta que se ponga brillante. Agregar ½ taza del vino blanco seco y dejar que el alcohol se evapore. Agregar el caldo de mariscos preparado (caliente). Llevar a hervir y luego bajar el fuego al mínimo. Tapar la olla y dejar que el arroz se cocine (aproximadamente 20 minutos) y granee. Retirar y enfriar.

En una olla grande verter el resto del aceite y agregar la cebolla picada, el resto del ajo molido, sal y pimienta, laurel , orégano, páprika o pimentón, ají y el tomate. Cocinar a fuego fuerte y agregar ½ taza de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol. Agregar el arroz, las arvejas cocidas y mezclar. Agregar los choros, almejas, langostinos reservados. Mezclar y agregar las conchas y aros de calamar crudos. Esperar que se cocine el calamar y las conchas por 1 ó 2 minutos y retirar del fuego. Rectificar la sazón. Si se desea, agregar 1 ají limo finamente picado y hojas de culantro. Mezclar bien y servir.

Nota:

Receta para 12 – 14 personas aproximadamente

Receta de Anticuchos de Corazón

ANTICUCHOS DE CORAZÓN

Ingredientes:

1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino

Preparación:

Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar).
En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten).

Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas.

En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite.

Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.